家のガスオーブンだと普通に食パンを作ろうとしても皮がパリパリになり，風味もどことなくフランスパンのようになる．ということでいっそのことフランスパンを作るべくレシピを調べると庫内を蒸気で飽和？させる蒸気焼成なる工程が必要だそうだ．湿度を上げる理由は「表面の皮に光沢をもたせるため」らしいが，もっと一般的な性質についての説明がほしい．とおもったら過熱蒸気に関する情報で，
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- ある温度以上になると水蒸気雰囲気のほうが乾燥速度が速くなる．
- 高温水蒸気の方が熱伝導率が大きい
というのを見つけた．ガスオーブンだと燃焼で水が発生するため庫内湿度が上がってパリパリした仕上がりになるということでしょうか．
